El ‘tupperware’ de la alta cocina

Los emprendedores Aitor y Alfredo apostaron por cocinar para los mejores restaurantes y empresas de catering del norte de España. Eso, sí, escogieron hacerlo desde sus propias instalaciones. Les gusta verse como ayudantes de cocina, si bien su modelo de empresa está al alcance de muy pocos. Su mayor logro fue detectar una necesidad que no estaba cubierta en el sector de la hostelería; su fortaleza, demostrar que a base de trabajo se puede vencer cualquier obstáculo en un mundo incierto como el del emprendimiento. 

Aitor García y Alfredo Ojeda nos atienden mientras trabajan. No hay pose. Ellos siguen con sus guisos, su línea de envasado, mirando el reloj cada poco tiempo. Trabajo y trabajo. Hace ya dos años que se embarcaron en la aventura de emprender con un objetivo claro: dedicar su vida a lo que mejor saben hacer: la alta cocina y la hostelería.

Su modelo de negocio se basa en realizar aquellas recetas que llevan más tiempo de elaboración para restaurantes y empresas de catering.  Lo hacen desde su obrador industrial en el pequeño pueblo de Quintana Martín Galíndez, en medio del exuberante paisaje del Valle de Tobalina. “Nos centramos en elaborar platos tradicionales que requieren mucha dedicación. Y eso es lo que ofrecemos a nuestros clientes: productos de calidad, elaboración tradicional y ahorro de tiempo”, explica Aitor mientras revisa su guiso de rabo de toro.

Su misión -dicen- es facilitar el día a día de los cocineros, no sustituirles.  Así, cuando los chefs profesionales abren un producto marca Usanza, tienen margen para imprimirles su propio ‘toque personal’, aquel que define el estilo de sus cocinas.

Las salsas y jugos suponen un ahorro en tiempo para los clientes de Usanza

Proceso

Se trata de un concepto totalmente innovador dentro del sector de la hostelería; un B2B (Business to Business) o lo que ellos demoninan «de hosteleros a hosteleros«.  Usanza ofrece acabados culinarios a medida de cada establecimiento. Esto solo es posible aplicando nuevos procesos de envasado y conservación con el fin de que el producto final conserve todas la cualidades gastronómicas, nutricionales y organolépticas.

El aroma que desprenden sus fogones invita a probar el rulo de toro, que lleva más de dos horas de elaboración.  Tres días lleva elaborar un buen jugo. Junto a los fuegos, una amasadora prepara las croquetas de jamón ibérico y cecina. En su catálogo compuesto de un total de 24 platos, triunfan las salsas y caldos, el taco de cochinillo deshuesado, carrilleras de ternera, callos… y toda aquella receta que exija ser cocinado con mimo y lentamente.

Nos comentan que son fieles a este lema: “lo que se empieza a cocinar en el día, se acaba en el día”. Esta filosofía de trabajo favorece que sus platos se puedan congelar en la  misma jornada, acortando plazos en la cadena de frío.

“Los cocineros saben perfectamente cuál es el acabado exacto de los platos que les hemos preparado. Hacemos muchas pruebas con ellos hasta que entendemos exactamente sus necesidades, lo que quieren. Tenemos un menú de platos cerrados, pero otras, trabajamos sobre peticiones concretas”, explica por su parte Alfredo.

Elaboraciones de la empresa de productos de quinta Gama Usanza

Clientes: una cuestión de confianza

Los profesionales depositan en Usanza la reputación de sus establecimientos. Entre sus clientes, restaurantes con estrellas Michelin o servicios de catering que trabajan para grandes clubes deportivos. Su expansión comercial se concentra principalmente en el norte de España: Vizcaya, Burgos, León, Palencia, Valladolid, La Rioja y Cantabria.

No quieren especificar nombres concretos. “No queremos protagonismo porque nosotros solo ayudamos en las cocinas de chefs profesionales, representamos una parte pequeña de su éxito. Estamos ahí, sí, pero sin que se note”, bromea Alfredo.

Parten de una buena materia prima y de productos de calidad. No compiten por precio. Desde 2014 notan un paulatino crecimiento en sus pedidos. Pero lo que más destacan es la fidelización de sus clientes. “Seguimos manteniendo a los mismos clientes desde que empezamos, ya sean grandes o pequeños. El que confíen en nuestra cocina es nuestra mayor satisfacción”.

Socios de la empresa rural Usanza (Valle de Tobalina, Burgos) / Imagen: Emprendedores Fundación Caja de Burgos

Sin ayudas económicas

Jóvenes con ideas innovadoras y con una apuesta clara por revitalizar el medio rural. Un perfil ideal para optar a ayudas de emprendimiento. Sorprende en su caso que aun solicitándolas no hayan conseguido ninguna subvención, más cuando su negocio está asentado en un municipio rural perteneciente al Plan de Reindustrialización del entorno de Garoña. “Las ayudas nunca llegaron, incluso cuando ya las teníamos certificadas en un papel”, se quejan.

Un obstáculo más que vencieron con trabajo y préstamos familiares.  Tuvieron que afrontar una inversión de 300.000 euros, y recurrieron principalmente a su entorno directo para poder continuar con el proyecto.

“Son anécdotas que preferimos olvidar. Es mejor no contar con ellas, aunque las veas muy cerca. Creemos que hay mucho marketing en torno a las ayudas públicas, a nosotros no nos llegaron”, reconocen.

Mucho más contentos se muestran con la mentorización recibida desde Emprendedores Fundación Caja de Burgos. “Le agradecemos mucho a Jesús Alcalde su ayuda como mentor. Nos hizo ver cosas que nosotros ni siquiera habíamos contemplado para crecer como empresa. Pero lo que más valoramos es que desde el primer día vieron interés al proyecto, nos dieron confianza: desde los tutores hasta el director general de la Fundación. Participar en Emprendedores ha sido sumar”, confiesa Aitor.

Al final de nuestra visita les preguntamos por los consejos que darían a nuevos emprendedores de Burgos. Se piensan bien la respuesta.

–«Crear una empresa es muy fácil. Lo importante es asentar una base. Los emprendedores tenemos que tener las cosas muy claras antes de empezar y medir muy bien hasta dónde nos queremos meter»– concluyen.

Los productos envasados de Usanza conservan todas la cualidades gastronómicas, nutricionales y organolépticas durante un año.

Taco de cochinillo confitado elaborado por Usanza

Las croquetas tradicionales de jamón ibérico o cecina son uno de sus productos estrella